一、物理变化

（一）分子的重新排列

白酒中自由度大的乙醇分子越多，刺激性越大。白酒中组分含量最多的是乙醇和水，且都为极性分子，具有很强的缔合能力，它们在液态时可以通过氢键缔合形成大分子，随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构缔合，且酸或酯均可参与乙醇和水的缔合作用，形成一个较稳定的缔合体。缔合度增加，乙醇分子受到约束，自由度减少，刺激性也就减弱，在味觉上就会给人柔和的感觉。

（二）挥发作用

在贮存过程中，白酒中一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化物、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，低沸点易挥发物质变少，从而使白酒对人的刺激小，酒体较新酒更柔和。

二、化学变化

（一）氧化作用和还原作用

白酒在贮存过程中，或多或少会和空气接触或有微量空气溶解在酒体中，基础酒组分在化学变化过程中，有的化学反应也会释放氧原子，这些氧均可使基酒组分发生氧化反应。在贮存过程中，白酒的总酸和氧化还原电位值均有所增加。

（二）酯化反应

白酒在贮存老熟过程中，酒中的酸类和醇类组分可以相互发生酯化反应，形成各种酯类物质，但这种酯化反应速度很慢，而且是可逆反应。随着贮存时间的增加白酒中酯类组分的增加数量往往还达不足以弥补酯类水解所减少的酯含量，最终达到平衡甚至低于新酒中的总酯量。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香味成分之一。

（三）缩醛化反应

在白酒贮存过程中，酒中的乙醛和乙醇会发生缩醛化反应，缩醛含量的增加，可是酒的口味变为芳香而柔和，同时减少乙醛在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

通过这些缔合、挥发、酯化和缩醛化等物理化学变化，使酒体刺激感减少，酒体醇厚丰满，口感绵柔，使各香味成分优雅协调，且有较好的陈香味。