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酿造工艺

宁可五年不卖酒,留个瓦缸装千秋

酿造工艺
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在各种白酒的酿造工艺中,又以酱香型白酒工艺最为复杂。与其他白酒工艺相比,酱香型白酒价格普遍较高,这是因为酱酒酿造工艺在顺应当地环境、气候、原料外,还有其独特巧妙的工艺内涵,具有独特性、季节性。

酿造工艺

精选原料

酿造工艺

端午踩曲

端午踩曲

每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料先将小麦粉碎,加入水和"母曲"搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩,这叫踩曲。具竞争力百强"

酿造工艺

酒曲培育

酒曲培育

将制好的酒曲用稻草包好放入曲房进行培育一个月后,翻曲放入库房4个月后即可使用。

酿造工艺

重阳投粮

重阳投粮

用100度左右的开水清洗7~8次
主要:清除掉渣子,让高粮吸收水分。


酿造工艺

九次蒸煮

九次蒸煮

将清洗好的红粮均匀上甑蒸煮,经过2小时的高温蒸煮后,即可下甑。


摊凉

将蒸煮后的红粮散在地上摊凉,来回上下翻开使温度降到35度左右,即可加曲。


酿造工艺

摊    凉

加曲发酵

将酒曲按不同的比例加入原料,搅拌后进行收堆发酵3~4天,使外层温度达到60度左右即可入窖。


酿造工艺

加曲发酵

二次投料

投料:将剩下的原料清洗、蒸煮、摊凉。糙沙:将发酵的原料取出与二次投入的生料拌均匀,收堆 ,入窖发酵。


酿造工艺

二次投料

七次取酒

第二年的元月份左右,开始第三次蒸煮,第一次取酒,之后再对酒糟摊凉、加曲、收堆、下窖、发酵等流程,如此,周而复始每月一次直到7次取酒完成,至到8月份丢糟。


酿造工艺

七次取酒

七次取酒

1、1至2次取酒有(酸、涩、辛、辣味);
2、3至5次取酒俗称大回沙,品质稳定,口感纯和,相对最好;
3、6次取酒俗称小回沙,含微甜味;
4、7次取酒俗称追糟酒,含苦味、焦味;
5、将各轮次的酒装入土坛封存形成基酒;1年后盘勾,按照酱味、醇甜、窖底三种味道合并存放三年;


酿造工艺

分类储存

基酒盘勾

将各轮次的酒装入土坛封存 形成基酒一年后进行盘勾, 按照酱味、醇甜窖底三种味 道合并,存放三年;


酿造工艺

基酒盘勾

调味酒

1、1至2次取酒有(酸、涩、辛、辣味);
2、3至5次取酒俗称大回沙,品质稳定,口感纯和,相对最好;
3、6次取酒俗称小回沙,含微甜味;
4、7次取酒俗称追糟酒,含苦味、焦味;
5、将各轮次的酒装入土坛封存形成基酒;1年后盘勾,按照酱味、醇甜、窖底三种味道合并存放三年;


酿造工艺

调味酒

基酒盘勾

把窖贮到期限的各轮次的(酱香、窖底、醇甜、基酒)混合四大类型的单酒恰到好处地掺合到一起,使它们各自的微量成份从中得到补充。相互抵销、转换从而形成酱香突出,优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的独特风格因此酱香酒必须按照季节性生产,高温酿造,长期陈酿与精心勾兑。


酿造工艺

精心勾调

精选原料

1、赤水河谷独有的"红缨子高梁"
特点:坚实均匀、粒小皮厚、富含单宁;
目的: a、利于酱酒酿造特种工艺上的多伦次蒸煮; b、有利于开放发酵的全部流程; C、有利于涵养喷薄欲出的完美醇香……(似乎就是为酿造酱酒而生)
2、细挑小麦
赤水河谷出产的小麦也是为酿造酱酒而来 特点:历经寒冬、饱满匀称、绿色有机
赤水小麦垂粒,端午踩曲,曲梁交融,美酒芬芳
3、注重水质
赤水河畔的水,云南正雄水源。赤水河畔的水,原头来自云南正雄,1965年周恩来总理在贵州成立茅台异地生产实验基地失败之后,在1972年周总理严令,茅台河上游不得建任何有污染的企业。至今还保持茅台河上游无污染源。





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